На часу практичне наставе за трећу годину смера куварства, у нашој школи је 21. октобра гостовао професионални кувар из Панчева, Милош Милосављевић. По занимању је иконописац, али се бави професионалним куварством већ 10 година и има веома богато радно искуство. Радио је у ресторанима на хрватском приморју, у Дубровнику и Ровињу и у неколико београдских ресторана.

За овај час практичне наставе била је планирана презентација припреме два јела са шкампима. Ученицима је наш гост најпре демонстрирао начин чишћења шкампа. За неке ученике био је то први пут да се сусрећу са припремом ове врсте хране, што и није чудно, с обзиром на то да су генерално морски плодови ретко заступљени на нашој трпези, а и сматрају се у свету гастрономије својеврсним деликатесом. Чишћење шкампа подразумева одвајање главе од репа и одстрањивање оклопа да би се одвојило чисто месо које је потребно за припрему оба јела. Главе и оклоп шкампа искоришћени су за припрему фонда. У чишћењу шкампа учествовали су сви ученици.

Следећа фаза у припреми јела била је кратка термичка обрада меса шкампа, на загрејаном маслиновом уљу и путеру коју је демонстрирао наш гост, истакао је да се шкампи прже на тихој ватри, да би се њихова арома задржала. Он је затим ученицима показао технику брзог окретања меса (шкампа) у тигању, а онда су то применили и ученици.

Припрема фонда од глава и оклопа шкампа захтевала је дугу термичку обраду: најпре печење у рерни, а потом трочасовно кување у води са мешавином очишћеног поврћа (шаргарепе, целера и лука) коју су припремили ученици. Наш гост је контролисао температуру у току термичке обраде и давао ученицима корисне савете у току припреме фонда. Фонд је као ароматизујући додатак коришћен у оба јела.

Прво јело које се припремало били су шкампи са кремом од пармезана. Пошто је месо већ било испржено, ученици су заједно са гостом припремали крему од пармезана. Најпре су на штедњаку скували слатку павлаку у којој су додали фонд, а потом и пармезан. Затим су шкампе и крему од пармезана сервирали у великим плитким тањирима и декорисали јело чери парадајзом, маслинама и першуном уз додатак кришке свеже печеног хлеба. Док се главно јело припремало, ученици су замесили тесто за хлеб и испекли га за ову прилику.

Друго јело, рижото са шкампима, захтевало је најпре термичку обраду пиринча. Ученици су га прво скували, а затим је термичка обрада настављена пржењем пиринча на путеру и фонду у тигању и на крају се додало и месо од шкампа. Извођење ове припреме контролисао је наш гост. Јело су ученици сервирали у плитким тањирима и декорисали га чери парадајзом.

На крају је припремљен кох и као десерт послужен после укусног ручка. Припрему коха извели су ученици уз асистенцију професорке према одштампаном рецепту који им је донела.

Текст и фотографије:

Проф. Нина Ђурић